Por que o ovo quando cozinha endurece e a batata amolece?

         Eis aqui uma grande dúvida das reações químicas que ocorrem nos alimentos. Por que ao cozinhar o ovo ele endurece e cozinhando a batata ela amolece?

         Porque a batata é composta principalmente de amido e o ovo, de proteínas. Quando aquecidos, esses dois ingredientes se comportam de maneira bem diferente. A batata guarda bastante açúcar nos grãos de amido, para alimentar a planta enquanto ela não desenvolve folhas para fazer fotossíntese. "Quando recebem calor, os grãos de amido incorporam a água ao redor, incham e ficam moles como um gel", diz o químico de alimentos Flávio Luís Schmidt, da Unicamp. O mingau é feito justamente com base nesse conceito: um pó à base de amido (normalmente, maisena) misturado com água e calor, que, depois de alguns minutos, deixa de ser líquido e vira papa. A proteína do ovo tem uma função parecida com a do amido, como reserva alimentar, guardando energia para o embrião do pintinho. Só que, quando aquecida, a proteína reage de forma oposta. "Quando as proteínas da clara e da gema são aquecidas, elas saem do estado líquido para o sólido", diz Schmidt. Esse fenômeno é o mesmo que faz mudar a consistência da carne quando vai para o fogo e a massa do pão - cheia de proteína do trigo - ficar crocante quando assada.